Προετοιμάζοντας ένα εορταστικό δείπνο

Η παραμονή Χριστουγέννων πλησιάζει. Ελάτε να οργανώσουμε μαζί μιαν αξέχαστη βραδιά!
Αρχή πρώτη: σε μια βραδιά που θέλουμε να ξεχωρίζει, όπως είναι η παραμονή των Χριστουγέννων, εξίσου σημαντικά με το φαγητό είναι τα ποτά που θα προσφέρουμε καθώς και ο τρόπος που θα τα προσφέρουμε.
Από τα δροσερά, κοινωνικά απεριτίφ που θα ζεστάνουν την ατμόσφαιρα, μέχρι τα «ζεστά» after dinner ποτά που θα δημιουργήσουν ευχάριστες αναμνήσεις. Και φυσικά τα κρασιά που θα σερβιριστούν στο δείπνο, τους μεγάλους πρωταγωνιστές!
Ταιριάσματα
Ξέρω ότι οι «αυστηροί» κανόνες που εμείς οι οινο-γράφοντες υποστηρίζουμε με σοβαρό και περισπούδαστο πολλές φορές ύφος, σας τρομάζουν. Εχετε απόλυτο δίκιο. Ας τα ξεχάσουμε λοιπόν. Κι ας πούμε μόνο ότι κάθε φαγητό ταιράζει με μια μεγάλη ποικιλία κρασιών.
Εμείς το μόνο που έχουμε να κάνουμε είναι να βρούμε ποιο απ' αυτά τα κρασιά μας ικανοποιεί γευστικά περισσότερο και να το επιλέξουμε. Οι κανόνες επιλογής είναι απλούστατοι και αν αποφασίσετε να περιπλανηθείτε λιγάκι στη χώρα των συνδυασμών, σύντομα θα έχετε τους δικούς σας.Ας σχεδιάσουμε το προφίλ των ποτών της βραδιάς!
Απεριτίφ
Κάντε μια εορταστική αρχή προσφέροντας ένα αφρώδες ξηρό κρασί ή αν έχετε την οικονομική διάθεση, μια ξηρή καλή σαμπάνια. Οι φυσαλίδες σημαίνουν γιορτή, άρα φτιάχνουν αμέσως τη διάθεση, ενώ η οξύτητα φρεσκάρει το στόμα προετοιμάζοντάς το για το δέιπνο. Γαλλική σαμπάνια, ελληνικά αφρώδη, γαλλικά επίσης cremant, ισπανικές cava, ιταλικά prosseco. Σε τιμές για κάθε βαλάντιο τόσο στις κάβες όσο και στα σούπερ μάρκετ.
Αν θέλετε να αποφύγετε τις φυσαλίδες, η πρότασή μου είναι ένα παγωμένο σοφιστικέ sherry, fino ή manzanilla, ή μια επίσης παγωμένη Dry Madeira sercial.
Στο τραπέζι
Αν σερβίρετε ξηρό αφρώδες ή σαμπάνια για απεριτίφ θα σας πρότεινα να προνοήσετε για ένα πρώτο πιάτο που να ταιριάζει. Ετσι οι καλεσμένοι σας θα περάσουν στο τραπέζι κρατώντας το ποτήρι τους!
Συνήθως τα γιορτινά πρώτα πιάτα είναι ελαφρά, με οστρακοειδή, καπνιστά ψάρια, ελαφριές τάρτες λαχανικών, σουφλέ. Θα παίξουμε στην γκάμα των λευκών κρασιών. Οσο πιο ελαφρύ το πιάτο (π.χ. βραστή γαριδοσαλάτα λαδολέμονο) τόσο πιο ελαφρά, φρέσκα χωρίς βαρέλι τα κρασιά. Τα πιο «δουλεμένα» μαγειρεμένα, καπνιστά, με μυρωδικά κ.λπ. θα οδηγήσουν σε πλούσια λευκά, περασμένα από βαρέλι.
Στο κυρίως πιάτο δεν θα λάβετε υπ' όψιν σας μόνο το κύριο συστατικό αλλά και τις γαρνιτούρες, τη σάλτσα, τον τρόπο μαγειρέματος. Η γαλοπούλα ας πούμε, αν είναι σκέτη ψητή με πατάτες θα συνοδευτεί με ένα πλούσιο, λευκό κρασί από βαρέλι, ένα chardonnay για παράδειγμα. Αν όμως είναι γεμιστή με κάστανα, δαμάσκηνα, κουκουνάρια και κιμά τότε μια πλούσια Νάουσα θα σταθεί δίπλα της. Το ξεροψημένο χοιρινό θέλει ένα φρουτώδες κόκκινο Αγιωργίτικο ή Merlot, ενώ το χοιρινό με σέλινο αυγολέμονο ή το παραδοσιακό πρασοσέλινο θα στηριχθούν σε λευκές επιλογές.
Αν δεν θέλετε μετά μια ερυθρή επιλογή στο κυρίως πιάτο να επανέλθετε σε λευκό κρασί για τα τυριά, διαλέξτε σκληρά, κίτρινα παλαιωμένα τυριά και συνεχίστε με κόκκινο. Αλλωστε το κόκκινο έτσι κι αλλιώς είναι το χρώμα των Χριστουγέννων! Υπάρχει λοιπόν χώρος στο τραπέζι σας για όλα τα κόκκινα από ελληνικές και διεθνείς ποικιλίες κι από υπέροχα χαρμάνια και των δύο!
Μετά το δείπνο
Μια «επαναστατική» πρόταση είναι να αντικαταστήσετε το επιδόρπιο με ένα πλούσιο ποτό, ένα after dinner κοκτέιλ όπως το Alexander's: 50 ml Cognac, 20 ml λικέρ κρέμα κακάο, 15 ml ολόπαχη κρέμα γάλακτος. Χτυπάτε στο σέικερ με πάγο και σουρώνετε σε ποτήρια του μαρτίνι. Πασπαλίζετε με τριμμένο μοσχοκάρυδο. Αν επιμένετε σε πιο παραδοσιακά ποτά, cognac, brandies, calvados, malt whiskies έχουν όλα τη θέση τους καθώς επίσης μια Chartreuse ή μια Benedictine.
ΧΡΗΣΙΜΕΣ ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ
• Οσο σημαντικό είναι το ποτό είναι και το ποτήρι. Διαφανή, κρυστάλλινα ή γυάλινα όσο γίνεται από πιο λεπτό γυαλί. Χωρίς σκαλίσματα, χρώματα, γαρνιτούρες. Τα ποτήρια του κρασιού να έχουν ψηλό πόδι τόσο για να μη ζεσταίνονται από τη θερμοκρασία του χεριού όσο και γιατί είναι πιο φινετσάτα!• Χρηστικά και εύκολα ανοιχτήρια, καράφες για μεταγγίσεις αλλά και drop stop για να μη γεμίσετε το τραπεζομάντιλο λεκέδες.• Αγοράστε τα κρασιά σας σε magnum εμφιαλώσεις 1,2 lt. πιο εορταστικές, γενναιόδωρες εντυπωσιακές. Κι αν θέλετε το μπουκάλι σας να γίνει αντικείμενο συζήτησης, αναζητήστε ένα jeroboam των 3 λίτρων!



ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ - ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗ Από τη Μερόπη Παπαδοπούλου